La capacité totale de stockage de la cave est de 40 000 hectolitres soit 4 millions de litres.
La partie la plus ancienne du chai intérieur contient des cuves bétons (à revêtement époxy ou verrées) qui servent à la vinification et à l’élevage des vins. Toutes ces cuves sont thermo-régulées par un système de drapeaux (convecteurs mobiles placés verticalement dans la cuve pour une meilleure répartition de la température). Ce chai est réservé à l’élaboration de vins de garde issus des terroirs argilo-calcaires qui nécessitent une cuvaison longue.

Dans la partie la plus récente du chai intérieur, sont disposées 4 cuves horizontales (de 350hL chacune) qui possèdent un système d’hélices intérieures favorisant une extraction plus rapide de la couleur et des tanins que par le système traditionnel de remontages. Ces cuves sont essentiellement utilisées pour les qualités de vins issus des terroirs de Sables. Ce système permet de raccourcir le temps de macération et d’obtenir des vins à profils « légers et fruités ».

La Cave possède également une cuverie extérieure qui a été construite au début des années 1990. Les 15 cuves inox de 270 hL qui la compose sont à fonds inclinés et thermo-régulées. Un « robot pigeur » est à disposition, permettant à la fois une bonne extraction de la couleur et des tanins, tout en respectant la matière première. Cette cuverie est utilisée pour les vins dits de Tuf, pour une extraction plus poussée et plus lente mais peut tout aussi bien servir à la vinification des vins issus des terroirs de graviers.

Un procédé unique en Val de Loire est également utilisé : la cuve Ganimède. Son fonctionnement consiste en l’utilisation du CO2 (gaz carbonique) fermentaire que les raisins dégagent pour réaliser des délestages. En effet, une partie de la cuve récupère le CO2 fermentaire et, selon un réglage manuel effectué préalablement, renvoie à intervalles réguliers le CO2 sous pression dans le marc pour le casser. Il n’y a donc aucune action mécanique, et les cuvaisons sont plus courtes. Les vins obtenus sont ronds et friands, très fruités et colorés, avec peu de tanins.

Toute cette palette de cuves et process apporte en plus de l’effet terroir, des vins à multiples facettes qui sont ensuite assemblés pour obtenir les meilleurs compromis.
Toute manipulation effectuée sur le vin ou le raisin est saisi dans le logiciel Lavilog qui vient s’intégrer au SIG Vignoble (Système d’Information Géographique). Cette traçabilité est essentielle pour la qualité des produits et pour la sécurité du consommateur.

 

 

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